Aromas, texturas e Sabores. (Fundos)
Olá pessoal, estou a quase uma semana convivendo ao lado do
o chefe Luciano Eliçagaray e a quantidade de conhecimento que venho adquirindo
é imensa, portanto venho dividir esse conhecimento com vocês!
A gastronomia é a única arte que envolve todos os sentidos,
os pratos têm que ser vistosos, ter aromas agradáveis, textura compatível com
os ingredientes e sabores incomparáveis e é um pouco de tudo isso que vamos
falar nas próximas matérias do Estuda menino.
Dentro da gastronomia existem bases que são muito
importantes para se chegar a um ponto final num produto com qualidade. Os
fundos Servem de base para muitas receitas e saber prepara-los com perfeição é
fundamental.
Os fundos são ingredientes líquidos resultantes da cocção de
aparas, ossos, cascas, espinhos e legumes acompanhados do Mirepoix (salsão,
cenoura e cebola) e o bouquet garni (amarrados de folhas e ervas).
Mirepoix
Bouquet Garni
Os fundos podem ser claros ou escuros.
Os fundos claros são líquidos, transparentes e incolor,
resultante da cocção de carnes, legumes, peixes ou aves adicionados diretamente
na água, com o objetivo de transferir todos os sabores para a água e mantendo o
liquido sempre transparente.
Os fundos escuros são resultantes da cocção de carne e ossos
bovinos e de aves levados antes ao forno ou salteados em óleo quente e depois
adicionado do liquido do cozimento.
Fundos de vegetais: Feito apartir do cozimento de legumes e
ervas aromáticas, utilizados nas preparações de sopas, veloutés e na culinária
vegetarianas e dietéticas.
Fundos de Aves: Feito através do cozimento dos ossos e aparas
de aves juntamente com mirepoix e ervas aromáticas. É necessário coar o liquido
para separa-lo dos elementos sólidos.
Fundos de peixe e camarão: Feito apartir do cozimento de
aparar, cascas, espinhas e cabeças de camarões e peixes juntamente com
mirepoix, vinho branco e água. No caso do peixe é importante retirar as guelras
e órgãos internos para não comprometer o sabor do fundo.
Fundo de carne: Feito através do cozimento de ossos e aparas
de carne juntamente com mirepoix e ervas aromáticas. São normalmente utilizados
na preparação de molhos que acompanharão carnes ou caça.
Até a próxima!
Por Lorena Pereira
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